卡士達醬 23min
酥皮 23min
泡芙 50min
組裝 10min
將攪散的蛋黃和一半的砂糖用打蛋器攪拌至黏稠狀。
蛋黃裡加入砂糖容易結塊,所以要迅速混合
將過篩後的低筋麵粉加入蛋黃糊。
注意不要攪拌過度以免出筋。
將焙茶粉和剩下一半的砂糖加入牛奶煮沸到鍋邊冒泡,取一半量加入蛋黃糊。
為什麼要先加入一半的牛奶?如果將蛋黃直接倒進滾燙的牛奶,可能會變成蛋花湯,這樣做出來不會是滑順的卡士達。
一邊倒入牛奶要一邊攪拌,這是為了散熱,才不會把蛋黃和麵粉燙熟。
將混合後的蛋液順著橡膠刮刀倒回牛奶鍋中攪拌均勻。
一邊用橡膠刮刀轉圈式攪拌一邊加熱。這時卡士達會從奶油狀漸漸失去彈性(薄化),可以透過觀察氣泡從鍋子的正中央冒出而不是從鍋邊冒出進行判斷。
底部很容易燒焦,所以一定要持續攪拌。
火太小容易使卡士達有麵粉味,所以建議使用大火。怕燒焦的話,可以在攪拌到一定程度的時候轉成中火。
裝進乾淨的盆子裡,用保鮮膜密合覆蓋。在下盆倒入冰水,上面可以覆蓋保冷劑,加大冷卻面積。冷卻後放入冰箱冷藏。
不墊冰水很容易孳生細菌,所以不可以只是在室溫中放涼。
為什麼保鮮膜要密合?因為熱氣凝結在保鮮膜上會變成水滴滴在醬上,這樣卡士達很容易壞掉。
將室溫軟化奶油與砂糖混和至均勻。
平常會將砂糖分3次加入是為了讓糖和奶油可以吸收得更均勻,這次因為量不多所以沒有分次加。可以用打蛋器也可以用電打。
將麵粉篩入,用刮刀混合。
注意不要攪拌過度以免出筋。
將麵團放到保鮮膜上桿成厚度2~3 mm平坦狀,再放入冰箱冷凍備用。
太厚(太重)會使泡芙不易膨脹,高度較矮。
用模具壓成小圓形。
麵粉過篩備用。
奶油、砂糖、鮮奶、水、鹽全部加入鍋子裡,開大火煮滾。
煮滾後關火加入所有麵粉,攪拌到出現結塊。
開中火,攪拌到成團後關火,這時底部會有一層薄薄的膜。